Kookboeken kunnen me niet echt meer verrassen, alhoewel ik er in de boekhandel moeilijk aan voorbij kan. Maar er zijn uitzonderingen. Zo heb ik er recent eentje gevonden met de mooie titel: ’Houdbaar & Heerlijk". Na een eerste experiment kan ik alleen maar bevestigen dat de titel perfect gekozen is. Vermits ik de gewoonte heb om een recept niet klakkeloos na te volgen heb ik enkele kleine wijzigingen aangebracht, maar ze lonen de moeite. Uit eerbied voor dit gerecht geef ik jullie ook wat geschiedenis mee.
Bresaola
Al meer dan een eeuw geleden werd bresaola in het gastronomisch register van Chiavenna (stad in Noord Italië in buurt van het Como Meer) ingeschreven, maar om correct te zijn ligt de oorsprong in Graubunden - Zwitserland. Het gaat om rundsvlees dat rauw wordt gepekeld en nadien, afhankelijk van de grootte en smaak, voor enkele maanden te drogen wordt gehangen. Dit gebeurde oorspronkelijk in grotten. Soms werd het vlees nog even gerookt.
Wat heb je nodig ?
- Een mooi stuk rundsvlees (rosbief is prima) van 1,5 kg
- 4 dl rode Italiaanse wijn (Chianti is prima)
- 1,5 theelepel chilipoeder
- 3 tenen geperste knoflook
- 4 laurierblaadjes, gekneusd
- 500 gr grof zeezout
- Een afgestreken eetlepel grof gemalen zwarte peper uit de molen
- 7 takjes verse rozemarijn, grof gehakt
- 7 takjes verse tijm, grof gehakt
- 2 eetlepels suiker
- kaasdoek - neteldoek voor het verpakken van het vlees
- rodewijnazijn voor het wassen
Meng alle ingrediënten (behalve de rodewijnazijn) goed doorheen en stop ze samen met het vlees in een niet al te grote diepvrieszak. Sluit de zak goed af en leg hem 1 week in de koelkast (draai elke dag om). Na een week haal je het vlees uit de zak, verwijder de marinade en dep droog. Wikkel het vlees in een kaasdoek en hang het te drogen op een droge en koele plaats. Na 3 weken tot een maand is het vlees klaar (het moet hard aanvoelen); spoel af met rodewijnazijn en dep droog.
Snij het vlees in flinterdunne plakjes en serveer met goede olijfolie, grof gemalen peper, citroen en schilfers Parmezaanse kaas (je kan aan de olijfolie wat uitperste look toevoegen).
Dit vlees bewaart nog 1 maand in de koelkast.
Ook lekker (maar meer uitgesproken) zijn walnotenolie en hazelnootolie, waarin je een vers, niet al te pikant pepertje, in fijn snijdt.
Dus ... even rekenen. Dus volgende week , 16 november naar de slager, 1 week in de marinade = 23 november, te drogen hangen gedurende een maand, familie en vrienden uitnodigen op 24 december 207 ! Smakelijk en Zalig Kerstfeest.
Laat mij weten wat het geworden is.
Ter info, vorige week heb ik op de zondagmarkt in Anderlecht een prachtig stuk vlees van 3,5 kg gekocht. Ik heb de Chianti vervangen door een zware Nero D’Avola uit Sicilië.